Apa itu Fermentasi Laktat? Proses dan Produk

Fermentasi laktat adalah proses metabolisme yang dilakukan oleh bakteri dan jamur tertentu. Ini terjadi karena mikroorganisme mengambil glukosa yang ada dalam beberapa makanan dan mengubahnya menjadi asam laktat dan karbon dioksida.

Proses ini terjadi secara alami. Namun, secara historis telah dimanfaatkan oleh manusia untuk konservasi dan produksi berbagai jenis makanan seperti susu, daging dan sayuran.

Meskipun perkembangan teknologi telah memungkinkan untuk menjaga makanan tanpa kehilangan atau mengubah sifat-sifatnya, fermentasi laktat tetap merupakan metode yang sangat bermanfaat di seluruh dunia.

Ini karena manfaat ekonomi dan kesehatannya, tetapi yang terpenting, berbagai rasa yang memungkinkan untuk diproduksi.

Proses fermentasi laktat

Fermentasi laktat adalah proses seluler di mana beberapa jenis bakteri dan jamur mengambil glukosa dalam tanaman, biji dan jaringan hewan untuk menghasilkan asam laktat dan karbon dioksida.

Bakteri yang menghasilkan asam laktat adalah Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc dan Streptococcus thermophillus. Mikroorganisme yang bertanggung jawab untuk fermentasi ini ditemukan dalam susu, dalam produk-produk yang berasal dari tumbuhan dan bahkan di bumi.

Asam laktat, yang merupakan zat hasil fermentasi, sedikit mengubah komposisi produk. Transformasi ini, diterapkan dengan baik, membantu konservasi mereka bahkan meningkatkan sifat gizi mereka.

Asam ini memiliki rasa yang ringan dan mengurangi PH makanan. Transformasi ini membuat produk menjadi tidak layak huni bagi beberapa mikroorganisme yang menyebabkan penguraiannya.

Berkat ini, dimungkinkan untuk memperpanjang umur produk tanpa perlu pendinginan atau proses kimia.

Kehadiran karbon dioksida juga penting untuk konservasi makanan. Ini dimungkinkan karena ia menggantikan oksigen dan dengan cara ini menstabilkan zat-zat yang membantu dekomposisi dan menjaga warna produk.

Tradisi fermentasi laktat

Teknik fermentasi laktat sudah sangat tua. Mereka telah digunakan oleh berbagai peradaban sepanjang sejarah dan ditransmisikan melalui tradisi lisan.

Bakteri yang menghasilkan fermentasi laktat hadir dalam berbagai jenis produk. Karena alasan ini, cara-cara di mana setiap peradaban telah menemukan mereka dan belajar untuk memanfaatkannya cukup beragam.

Namun, dimungkinkan untuk menetapkan bahwa teknik pertama fermentasi susu, diberikan bersamaan dengan dimulainya produk susu. Praktik ini muncul di Eurasia dan Afrika Utara, pada abad ke-7 SM.

Aktivitas produk susu pertama dikaitkan dengan suku-suku nomaden yang mulai mengembangkan ternak. Dalam proses inilah mereka menemukan bahwa dengan berlalunya waktu, susu mulai berfermentasi.

Meskipun fermentasi tidak memiliki penjelasan ilmiah, berbagai peradaban menemukan cara untuk menggunakannya untuk mengawetkan makanan mereka. Ini adalah bagaimana teknik yang berbeda tersebar dan dilestarikan di seluruh dunia.

Itu hanya sampai 1856, ketika Louis Pasteur mulai memahami proses kimia fermentasi laktat. Berkat penemuan mereka, dimungkinkan untuk mengisolasi berbagai spesies bakteri yang menghasilkan asam laktat dan menggunakannya untuk tujuan tertentu.

Keuntungan fermentasi laktat

Munculnya metode baru untuk pengawetan makanan belum membuat praktik tradisional fermentasi laktat menghilang.

Ini karena, selain pengawetan makanan, teknik ini menawarkan banyak keuntungan lain.

Salah satu keunggulan ini adalah variasi transformasi yang dimungkinkan berkat asam laktat. Makanan fermentasi, mulai dari sauerkraut hingga salami, dihargai di seluruh dunia karena citarasanya yang beragam dan unik.

Tetapi selain itu, dalam beberapa produk kehadiran asam laktat bahkan meningkatkan nilai gizi. Di negara-negara Nordik, misalnya, sebelumnya lebih disukai minum susu asam karena kandungan vitamin D-nya yang tinggi, sehingga diperlukan pada hari-hari musim dingin dengan sinar matahari beberapa jam.

Selain itu, beberapa makanan fermentasi bermanfaat bagi kesehatan karena mereka membantu regenerasi bakteri baik yang hidup di usus, yang dikenal sebagai flora usus. Ini terutama diperlukan pada orang yang menderita sembelit atau perut kembung.

Namun, mungkin manfaat terbesar dari fermentasi asam laktat adalah biayanya yang rendah. Produk kalengan tidak tersedia atau sangat mahal untuk banyak populasi yang kurang beruntung secara ekonomi.

Untuk alasan ini, fermentasi laktat adalah metode yang ideal untuk menghemat makanan dan mendapatkan manfaat gizi di masyarakat dengan keterbatasan teknologi dan ekonomi.

Produk fermentasi laktat

Teknik tradisional ini telah melayani berbagai peradaban untuk konservasi dan produksi makanan yang berbeda.

Untuk alasan ini dimungkinkan untuk menemukan di seluruh dunia, berbagai produk asli yang dihasilkan berkat asam laktat.

Ini adalah beberapa contoh:

  • Susu fermentasi: mereka adalah basis produk seperti yogurt dan keju. Setiap budaya telah mengembangkan teknik yang berbeda sepanjang sejarah, itulah sebabnya adalah mungkin untuk menemukan keragaman rasa yang besar, dari kumis susu kuda hingga yogurt kefir atau Bulgaria.
  • Sayuran fermentasi: dalam kelompok ini kita dapat menemukan produk seperti zaitun yang diawetkan dalam air garam. Juga termasuk persiapan berbasis kubis seperti sauerkraut Korea atau kimchi, serta acar acar dan jalapeƱo Meksiko.
  • Daging fermentasi: kategori ini termasuk sosis seperti chorizo, fuet, salami dan sopressatta. Produk-produk yang dicirikan oleh rasa khusus mereka di samping kapasitas penyimpanannya yang tinggi.
  • Ikan dan makanan laut yang difermentasi: termasuk berbagai jenis ikan dan makanan laut yang biasanya difermentasi dicampur dengan pasta atau nasi, seperti halnya Pla raa di Tahilandia.
  • Fermentasi Legum: Fermentasi laktat yang diterapkan pada legum adalah praktik tradisional di beberapa negara Asia. Miso, misalnya, adalah pasta yang terbuat dari kacang kedelai yang difermentasi.
  • Biji fermentasi: dalam masakan tradisional Afrika, ada berbagai macam produk yang terbuat dari biji fermentasi seperti sumbala atau kenkei. Di antara produk-produk ini adalah beberapa bumbu dan bahkan yoghurt yang terbuat dari sereal.