Selera pengecap: struktur, fungsi, jenis dan gangguan

Sel pengecap adalah organ sensorik kecil yang terletak di jaringan epitel lidah hewan vertebrata terestrial. Mereka memenuhi fungsi memancarkan sinyal ke otak pada rangsangan yang mencapai bagian dalam rongga mulut, yang diterjemahkan menjadi rasa seperti manis, asin, asam, pahit dan umami (Bernays & Chapman, 2016).

Selera dapat memiliki bentuk kerucut, silinder atau jamur tergantung pada ukuran dan fungsinya. Berbagai jenis papila terletak di bagian lidah yang berbeda, membuat kepekaan terhadap satu rasa lebih dominan daripada yang lain tergantung pada area lidah tempat rangsangan tiba.

Jenis

Papilla jamur

Papilla berbentuk jamur atau jamur ditemukan di bagian depan lidah dan paling mudah dibedakan dari papillae lainnya.

Papila ini memiliki warna merah muda yang khas, kepala yang tebal dan tersebar di seluruh permukaan lidah, terutama di depan papilla piala. Papilla jenis ini biasanya digunakan untuk merasakan rasa manis.

Papilla daun

Papilla daun atau filiform berbentuk kerucut, mirip dengan labu. Selain sebagai reseptor rasa asin dan asam, mereka memberikan fungsi taktil dan termal pada seluruh permukaan lidah.

Papilla yang dirampas

Papilla circumvallate atau piala terletak di bagian belakang lidah, di mana tenggorokan dimulai. Setiap orang memiliki antara 7 dan 12 papilla besar yang diselidiki, yang bertanggung jawab untuk merasakan rasa pahit.

Papila ini didistribusikan di dekat pangkal lidah dalam bentuk "V" terbalik.

Demikian pula, Anda dapat menemukan indera perasa yang sensitif, pada tingkat lebih rendah, rasa pahit yang terletak di parit lateral kecil di bagian belakang lidah. (Kesehatan, 2016).

Papiform filiform

Papilla filiform, juga disebut papilla kerucut, adalah reseptor sensorik yang didistribusikan lebih dari dua pertiga dari dorsum lingual. Mereka adalah papila yang paling melimpah di permukaan lidah, dan tidak terkait dengan penerimaan rasa.

Cicipi penerimaan

Ketika suatu rangsangan memasuki rongga mulut, ia dapat memengaruhi reseptor-reseptor yang terletak di membran sel-sel rasa, melewati saluran-saluran tertentu atau mengaktifkan saluran-saluran ion. Setiap proses ini menghasilkan reaksi dalam sel-sel rasa, menyebabkan mereka melepaskan neurotransmiter dan mengirim sinyal ke otak.

Saat ini, cara di mana setiap jenis rangsangan yang berbeda menghasilkan respons pada organ-organ rasa tidak sepenuhnya dipahami. Rasa manis dan pahit dirasakan berkat reseptor yang terkait dengan protein G, T1R dan T2R. Ada beberapa titik dan set sel perasa yang merasakan rasa manis dan pahit di lidah.

Namun, telah terbukti bahwa tidak semua penerima merasakan rasa dengan intensitas yang sama.

Beberapa penelitian tentang penerimaan rasa asin telah mengindikasikan adanya saluran ion yang bertanggung jawab untuk depolarisasi sel-sel rasa sehingga mereka melepaskan neurotransmitter.

Penerimaan rasa asam pada awalnya terkait dengan konsentrasi ion hidrogen. Namun, telah ditunjukkan bahwa tidak ada hubungan langsung antara pH, keasaman bebas dan rasa asam, karena larutan asam organik yang berbeda dengan tingkat pH yang sama telah menunjukkan respons rasa yang berbeda. (Roper, 2007)

Jenis rasa dan reseptor

Diperkirakan bahwa indera perasa berkembang pada hewan vertebrata 500 juta tahun yang lalu, begitu makhluk itu memperoleh kemampuan untuk melihat mangsanya di laut, menempatkannya di sekitar mereka, melahapnya, dan menghargai rasanya.

Saat ini, lima rasa dasar yang diidentifikasi oleh selera telah diidentifikasi: manis, pahit, asin, asam dan umami.

Setiap papilla mampu mengenali jenis rasa yang berbeda dengan intensitas yang lebih besar daripada yang lain berkat protein yang ditemukan di dalamnya, yang disebut sel-sel rasa.

Sel-sel ini mengidentifikasi molekul yang membentuk minuman dan makanan yang masuk sebagai rangsangan di rongga mulut. Setelah menerima rasa, sel-sel bertanggung jawab untuk memancarkan sinyal ke otak yang kemudian menghasilkan sensasi suka atau tidak suka.

Manis

Ini adalah rasa kenikmatan yang paling dasar. Rasa manis menunjukkan adanya gula dalam makanan. Saat ini, persentase tertinggi dari makanan yang dikonsumsi kaya akan gula, oleh karena itu, sel-sel rasa jamur cenderung menjadi yang paling terstimulasi.

Pahit

Itu adalah sinyal alarm. Rasa pahit dikaitkan dengan rasa tidak suka pada makanan, dan biasanya disertai dengan respons tubuh dan jijik yang tajam.

Ada ratusan zat pahit, terutama dari tanaman. Beberapa zat ini dalam konsentrasi kecil menyenangkan dalam makanan atau minuman tertentu.

Beberapa zat antioksidan yang membantu fungsi metabolisme dan mencegah pembentukan tumor, umumnya ditemukan dalam makanan atau minuman dengan rasa pahit seperti kopi.

Asin

Otak manusia diprogram untuk menikmati rasa asin dalam konsentrasi minimum. Namun, konsentrasi garam yang tinggi dapat menyebabkan rasa tidak suka. Hubungan ini dengan rasa asin memastikan konsumsi garam, yang memberi tubuh beberapa nutrisi dan zat yang dibutuhkan untuk berfungsi dengan baik.

Rasa garam dapat menimbulkan kecanduan dan selera dapat beradaptasi dengan konsentrasi garam tinggi dan rendah dalam makanan.

Asam

Diyakini bahwa rasa asam sebelumnya dikaitkan dengan keadaan penguraian makanan, yang menunjukkan bahwa produk dengan rasa asam tidak cocok untuk dikonsumsi karena dapat berbahaya bagi tubuh. Tidak ada banyak informasi ilmiah tentang prinsip-prinsip biologis rasa ini.

Umami

Ini didefinisikan sebagai rasa intens dan menyenangkan yang dihasilkan oleh asam amino tertentu yang hadir dalam daging sembuh, keju matang, teh hijau, kecap dan tomat yang dimasak, di antara makanan lainnya.

Kata Umami berasal dari istilah Jepang yang digunakan untuk menggambarkan rasa lezat itu. (Mcquaid, 2015)

Rasa lainnya

Pada saat ini berbagai investigasi dilakukan yang mencoba untuk menemukan jenis sel rasa khusus lainnya untuk menerima rangsang gustatory berbeda dari lima yang sudah diklasifikasikan. Rasa ini adalah lemak, logam, alkali dan air.

Oleogutus

Investigasi yang dilakukan di Indiana oleh University of Purdue menunjukkan bahwa rasa lemak harus diklasifikasikan sebagai rasa keenam yang mampu dideteksi oleh indera perasa. Rasa baru ini disebut oleogustus. (Patterson Neubert, 2015).

Purdue University berpendapat bahwa lidah memiliki jenis reseptor rasa keenam yang mampu mendeteksi makanan dengan konsentrasi asam lemak linoleat yang lebih tinggi dan bahwa daya tarik yang dirasakan manusia untuk mengonsumsi makanan yang tinggi asam lemak tidak hanya disebabkan oleh tekstur atau baunya, tetapi juga rasanya.

Makanan yang kaya asam lemak biasanya terdiri dari trigliserida, yang merupakan molekul yang dibentuk oleh tiga jenis asam lemak. Namun, trigliserida bukan stimulan sel reseptor rasa, sehingga diyakini bahwa ketika makanan kaya asam lemak dimasukkan ke dalam rongga mulut dan dicampur dengan air liur, asam lemak yang ada dalam trigliserida terbagi, sehingga memungkinkan kepada papilla persepsi mereka.

Pedas

Dalam hal pedas, tidak ada bukti tanggapan dari selera pada saat asupan. Stimulus ini mengaktifkan sekelompok reseptor yang dikenal sebagai nosiseptor, atau jalur nyeri yang hanya aktif di hadapan beberapa elemen yang mungkin berbahaya bagi jaringan.

Diyakini bahwa pedas adalah rasa, karena kontak yang Anda miliki dengan stimulan ini terjadi di dalam rongga mulut.

Gangguan rasa dan faktor-faktornya

Indera perasa adalah salah satu indera paling penting bagi manusia. Setiap perubahan dalam persepsi rasa sangat penting karena secara langsung mempengaruhi kebiasaan makan dan kesehatan orang-orang.

Ada beberapa faktor internal dan eksternal yang mempengaruhi indera perasa, seperti merokok, asupan makanan atau minuman tertentu, jumlah air liur yang ada di mulut, usia, jenis kelamin dan kondisi dalam sistem saraf atau pernapasan.

Rokok

Penggunaan tembakau dapat mematikan rasa indera perasa, memengaruhi jenis informasi yang dipancarkan reseptor rasa ke otak. Hal ini disebabkan oleh tindakan toksik yang diberikan oleh bahan kimia yang ada dalam rokok ketika berinteraksi dengan lidah.

Selera kehilangan bentuk dan menjadi rata karena proses vaskularisasi. Namun, jumlah perasa tidak berkurang, ia hanya berhenti menjalankan fungsinya dengan benar.

Air liur

Air liur bekerja sebagai sarana perbanyakan bahan kimia yang dilepaskan oleh makanan begitu dikunyah. Volume saliva yang rendah atau infeksi kelenjar ludah mempengaruhi dispersi bahan kimia ini, mengurangi kemungkinan bahwa mereka akan dirasakan oleh sel-sel reseptor rasa.

Usia dan jenis kelamin

Ada beberapa perbedaan dalam persepsi rasa tergantung pada jenis kelamin dan usia. Pria cenderung lebih sensitif terhadap rasa asam dan wanita yang lebih tua cenderung mempertahankan persepsi rasa asam dan asin pada tingkat yang lebih besar daripada pria. Diperkirakan bahwa orang yang lebih tua dari 80 tahun dalam banyak kasus memiliki gangguan dalam indera perasa (Delilbasi, 2003).

Sistem saraf

Ada gangguan tertentu pada sistem saraf yang dapat mengubah indera perasa, karena mereka mempengaruhi cara pesan dikirim dari sel reseptor rasa ke otak.

Sistem pernapasan

Kondisi dalam sistem pernapasan dapat menyebabkan gangguan pada indera perasa. Penyakit seperti flu, sinusitis, atau pilek dapat mencegah kerja bersama reseptor penciuman dan sel-sel reseptor rasa dari selesai untuk mengirim otak sinyal yang dibutuhkan untuk mengidentifikasi rasa.