Indera perasa: reseptor, jenis rasa dan persepsi
Indera perasa dilokalisasi dalam bahasa dan memungkinkan manusia untuk merasakan berbagai rasa dari zat yang dia konsumsi, seperti makanan dan minuman.
Ada lima kualitas rasa dasar: asam, pahit, manis, asin, dan umami. Umami berarti "enak" dan merupakan rasa terakhir yang ditemukan. Itu berasal dari reseptor yang distimulasi oleh monosodium glutamate, suatu zat yang secara alami terdapat dalam banyak makanan. Ini juga ditambahkan sebagai penambah rasa.
Hampir semua vertebrata memiliki lima kualitas rasa, kecuali untuk kucing yang tidak merasakan manis.
Sebagian besar hewan cenderung menelan zat-zat manis atau asin, tetapi menghindari asam atau pahit, karena mereka berkaitan dengan kerusakan makanan.
Ini membuat indera perasa juga memiliki fungsi protektif, karena jika kita makan sesuatu yang beracun atau dalam kondisi yang buruk, reaksi kita adalah mengeluarkannya segera karena rasanya tidak enak. Dengan demikian, mencegah hal ini mencapai perut dan menyebabkan penyakit.
Rasa dan rasanya tidak sama. Rasa berbeda dari rasa karena yang pertama melibatkan bau dan rasa. Karena itu, seseorang yang telah kehilangan indera penciuman, tidak mampu membedakan rasa.
Baik rasa dan bau diklasifikasikan sebagai chemoreseptor, karena mereka bekerja dengan bereaksi terhadap senyawa kimia molekuler zat.
Agar sesuatu dapat dicicipi, perlu untuk melarutkannya dalam air liur sehingga mencapai reseptor. Sel-sel reseptor khusus untuk rasa ditemukan terutama di lidah lidah. Lidah adalah organ dasar rasa.
Reseptor rasa
Reseptor sel-sel pengecap terletak pada sel-sel pengecap. Seorang dewasa muda dapat memiliki hingga 10.000 penerima.
Sebagian besar ditemukan dalam bahasa. Namun, mereka juga ditemukan di langit-langit lunak, faring, dan epiglotis (tulang rawan di atas laring).
Ada juga selaput pada mukosa yang melapisi bagian atas kerongkongan, yang membuat makanan terasa saat kita turun.
Selera
Selera adalah reseptor sensorik yang ditemukan terutama di lidah. Ada 4 jenis:
- Goblet papillae: jumlahnya lebih kecil, tetapi ukurannya Mei. Mereka terletak di pangkal lidah, dan pergi ke belakang membentuk V (disebut V lingual). Mereka mengandung sekitar 250 selera, dikelompokkan dari 20 hingga 50 sel penerima.
- Papilla jamur : berbentuk jamur dan terletak di seluruh lidah, terutama di depan V. bahasa Mereka memiliki warna kemerahan, mengandung hingga 8 perasa dan penerima untuk suhu dan sentuhan.
- Filiform papillae: fungsinya termal dan taktil. Mereka ditemukan di seluruh lidah, dari pusat ke tepi.
- Foliate papillae: mereka berada di tepi, di belakang lidah. Mereka memiliki selera di samping, sekitar 1.300.
Tombol gulir
Sebagian besar indra perasa terletak di indra perasa. Mereka berukuran mikroskopis, karena ukurannya antara 20 dan 40 juta inci, dan mengandung antara 30 dan 80 sel penerima. Banyak dari sel-sel ini terhubung ke ujung serat saraf.
Sel-sel pengecap berada di permukaan papilla dan berkomunikasi dengan bagian luar melalui saluran yang disebut pori gustatory. Mereka memiliki tiga jenis sel epitel: sel pendukung, sel reseptor rasa dan sel basal.
Ada sekitar 50 sel pencicip di setiap indra perasa. Mereka dikelilingi oleh sel-sel pendukung.
Sel-sel reseptor pergi dari dasar tombol ke atas, memproyeksikan secara vertikal ke dalam pori rasa. Sel-sel ini hanya hidup sekitar sepuluh hari dan diperbarui secara teratur.
Sel-sel basal berada di pinggiran sel pengecap dan menghasilkan sel-sel pendukung.
Ada kesalahpahaman bahwa lidah memiliki zona khusus untuk setiap jenis rasa. Faktanya, semua rasa dapat dideteksi oleh semua bagian lidah, meskipun ada sisi yang agak lebih sensitif terhadap rasa tertentu.
Sekitar setengah dari sel-sel sensorik merasakan lima rasa dasar. Setengah lainnya bertanggung jawab untuk mentransmisikan intensitas stimulus. Setiap sel memiliki berbagai rasa khusus, dan karenanya dapat lebih sensitif terhadap kualitas rasa masing-masing.
Misalnya, bagian belakang lidah sangat sensitif terhadap selera pahit. Ini tampaknya menjadi perlindungan tubuh untuk dapat mengeluarkan makanan busuk atau zat beracun sebelum mereka menelan dan membahayakan kita.
Sensasi penuh rasa terjadi ketika persepsi semua sel sensorik dari seluruh lidah digabungkan. Dengan mempertimbangkan bahwa ada 5 rasa dasar dan 10 tingkat intensitas, dimungkinkan untuk merasakan hingga 100.000 rasa yang berbeda.
Jenis rasa
Apa yang umumnya kita pahami sebagai rasa adalah serangkaian sensasi yang meliputi bau, suhu, dan tekstur. Indera penciuman sangat penting, karena jika kita mengubahnya, kemampuan untuk menangkap rasa berkurang secara drastis.
Rasa dan bau memengaruhi perilaku kita, dan merupakan bagian dari sistem saraf otonom. Itulah sebabnya ketika kita merasakan rasa tidak enak, kita bisa merasakan mual dan muntah. Perilaku kita mungkin untuk menghindari makanan semacam itu. Sebaliknya, ketika kita merasakan selera yang menggugah selera, produksi air liur dan jus lambung meningkat; dan kami akan ingin terus makan.
Ada lima kualitas rasa dasar, meskipun mungkin ada kombinasi rasa, misalnya, pahit. Rasa dasarnya adalah:
- Manis: rasa ini biasanya disebabkan oleh gula, fruktosa atau laktosa. Namun, ada zat lain yang dianggap manis. Misalnya, beberapa protein, asam amino atau alkohol ada dalam jus buah atau minuman beralkohol.
- Asam: sensasi ini disebabkan oleh ion hidrogen (H +). Makanan yang mengandung rasa ini paling alami adalah lemon, jeruk, dan anggur.
- Asin: ini adalah reseptor rasa paling sederhana dan diproduksi, terutama oleh ion natrium. Biasanya, kita merasakannya dalam makanan yang mengandung garam. Mineral lain, seperti garam kalium atau magnesium dapat menghasilkan sensasi ini.
- Pahit: rasa ini disebabkan oleh beberapa zat yang berbeda. Ada sekitar 35 protein berbeda dalam sel sensorik yang mengambil zat pahit. Ini dijelaskan dari sudut pandang evolusi, karena manusia harus mendeteksi zat mana yang beracun untuk bertahan hidup.
- Umami: biasanya disebabkan oleh asam glutamat atau asam aspartat. Ini adalah rasa, selera lezat. Namanya berasal dari kata Jepang う ま 味, produk dari kombinasi istilah "umai" (う ま い) yang berarti lezat dan "mi" (味) yang berarti rasa. Rasa ini diidentifikasi pada tahun 1908 oleh ilmuwan Jepang Kikuane Ikeda.
Kualitas rasa ini mirip dengan rasa kaldu daging. Tomat matang, keju, dan daging mengandung asam glutamat dalam jumlah besar. Dalam masakan Cina, glutamat banyak digunakan sebagai penambah rasa.
Penelitian terbaru sedang mencari tahu apakah ada rasa lain yang bisa ditangkap oleh sel-sel sensorik. Diyakini bahwa mungkin ada rasa berlemak, karena mungkin ada reseptor spesifik untuk lemak.
Bahkan, tampaknya ada asam lemak tertentu yang membedakan enzim saliva. Ini adalah sesuatu yang saat ini sedang diselidiki.
Ini juga dipelajari jika ada rasa kalsium, karena telah ditemukan bahwa di lidah tikus ada dua reseptor rasa ini. Namun, reseptor serupa telah diamati dalam bahasa manusia, meskipun perannya dalam mencicipi belum ditentukan.
Apa yang tampak jelas dalam penelitian adalah bahwa "rasa" ini tidak seperti tikus atau manusia. Ini digambarkan sebagai rasa pahit dan berkapur. Para ilmuwan berpikir bahwa, jika ada rasa kalsium, tujuannya adalah untuk menghindari kelebihan asupan makanan yang mengandungnya.
Saat ini, pekerjaan sedang dilakukan untuk mengetahui apakah ada selera lain seperti alkali dan logam. Beberapa budaya Asia meletakkan di atas hidangan kari mereka apa yang mereka sebut "daun perak atau emas" . Meskipun mereka umumnya kurang rasa, dalam beberapa kesempatan rasa yang berbeda dapat dirasakan.
Para ilmuwan telah menunjukkan bahwa perasaan ini ada hubungannya dengan konduktivitas listrik, karena memberi daya listrik pada lidah.
Juga harus diperjelas bahwa sensasi pedas atau pedas bukanlah rasa dalam arti teknis. Sebenarnya, itu adalah sinyal rasa sakit yang dikirim oleh saraf yang mengirimkan sensasi sentuhan dan suhu.
Beberapa senyawa pedas seperti capsaicin mengaktifkan reseptor lain selain perasa. Reseptor utama disebut TRPV1 dan bertindak sebagai termometer molekuler.
Biasanya reseptor ini mengirim sinyal gatal ke otak ketika terkena suhu tinggi (lebih dari 42 derajat). Capsaicin berikatan dengan reseptor itu dan menurunkan suhu aktivasi hingga 35 derajat. Untuk alasan ini, reseptor mengirim sinyal suhu tinggi ke otak, bahkan jika makanannya tidak terlalu panas.
Hal serupa terjadi dengan rasa kesegaran, dengan zat-zat seperti mint atau mentol. Dalam hal ini reseptor sentuh, yang disebut TPRM8, diaktifkan. Dalam hal ini, otak ditipu untuk mendeteksi dingin pada suhu normal.
Baik pedas dan dingin ditransmisikan ke otak melalui saraf trigeminal alih-alih saraf klasik untuk rasa.
Persepsi informasi gustatory: dari lidah ke otak
Langkah pertama untuk merasakan suatu rasa adalah bahwa ia bersentuhan dengan lidah dan bagian dalam mulut kita. Informasi tersebut dikirimkan ke otak kita sehingga dapat ditafsirkan.
Yang memungkinkan kita menangkap karakteristik makanan tertentu adalah indera perasa. Ini memiliki bentuk bulat, dan memiliki lubang di bagian atas yang disebut pori gustatory. Di dalam, ada sel-sel selera.
Bahan kimia dalam makanan larut dalam air liur dan, melalui pori rasa, bersentuhan dengan sel-sel rasa.
Pada permukaan sel-sel ini terdapat reseptor spesifik untuk rasa yang berinteraksi dengan bahan kimia dalam makanan.
Sebagai konsekuensi dari interaksi ini, perubahan listrik dihasilkan dalam sel-sel rasa. Singkatnya, mereka memancarkan sinyal kimia yang diterjemahkan menjadi impuls listrik yang dikirim ke otak.
Dengan demikian, rangsangan yang ditafsirkan oleh otak sebagai kualitas rasa dasar (manis, asam, asin, pahit, dan umami) dihasilkan oleh berbagai reaksi kimia dalam sel-sel rasa.
Dalam makanan asin, sel-sel rasa diaktifkan ketika ion natrium (Na +) memasuki saluran ion, menembus sel. Ketika natrium terakumulasi di dalam sel yang didepolarisasi, membuka saluran kalsium. Ini menyebabkan neurotransmitter dilepaskan yang mengirim pesan ke otak.
Hal serupa terjadi dengan rasa asam. Ion hidrogen yang ada di dalamnya mengalir ke sel-sel reseptor melalui saluran ion. Ini menyebabkan depolarisasi sel dan pelepasan neurotransmiter.
Dengan rasa manis, pahit, dan umami, mekanismenya berbeda. Zat yang mampu menghasilkan rasa ini tidak masuk ke dalam sel penerima, tetapi berikatan dengan reseptor yang secara tidak langsung terhubung dengan orang lain. Protein mengaktifkan zat kimia lain (second messenger) yang menghasilkan depolarisasi, melepaskan neurotransmitter.
Ada tiga saraf kranial yang terhubung dengan neuron perasa. Saraf wajah mentransmisikan rangsangan ke sel-sel pengecap lidah dua pertiga anterior lidah, saraf glossofaringeal dari sepertiga lidah posterior, dan saraf vagus menginervasi tombol-tombol di tenggorokan dan epiglotis.
Impuls saraf mencapai bola tulang belakang. Dari sana, beberapa impuls diproyeksikan ke sistem limbik dan hipotalamus. Sementara yang lain melakukan perjalanan ke thalamus.
Selanjutnya, impuls ini diproyeksikan dari thalamus ke area rasa primer di korteks serebral. Ini memungkinkan persepsi selera secara sadar.
Karena proyeksi di hipotalamus dan sistem limbik tampaknya ada hubungan antara rasa dan emosi. Makanan manis menghasilkan kesenangan, sementara makanan pahit menyebabkan penolakan bahkan pada bayi.
Ini menjelaskan mengapa manusia dan hewan belajar dengan cepat untuk menghindari makanan jika itu dapat mempengaruhi sistem pencernaan mereka, dan untuk mencari makanan yang paling menyenangkan.
