Metode Konservasi Pangan Utama

Metode pengawetan makanan adalah serangkaian proses yang berupaya mengendalikan faktor-faktor yang menyebabkan perubahan mereka. Ada dua penyebab utama yang menyebabkan memburuknya makanan. Di satu sisi, ada yang biologis; yaitu aksi mikroorganisme dan enzimnya sendiri.

Di sisi lain, penyebab kimia menonjol, yang paling penting adalah bau tengik lemak dan kecoklatan non-enzimatik, juga dikenal sebagai reaksi Maillard. Metode konservasi terdiri dalam penerapan beberapa teknik yang dapat meminimalkan penyebab ini.

Metode-metode ini termasuk menggunakan suhu tinggi (pasteurisasi, sterilisasi), menangani suhu rendah (pendinginan, pembekuan), mengurangi ketersediaan air (dehidrasi dan pengeringan, pengasinan, liofilisasi, merokok, confit), fermentasi, penggunaan pengawet kimia, radiasi pengion, dan lainnya.

Kondisi pengemasan dan penyimpanan sangat penting untuk menjamin stabilitas yang diinginkan setelah makanan diawetkan.

Metode utama pengawetan makanan

Seperti di banyak daerah, manusia pertama kali mengembangkan dan mempelajari proses yang memungkinkan untuk mencapai tujuan yang diusulkan - dalam hal ini, peningkatan masa manfaat makanan - dan kemudian ilmu pengetahuan menjelaskan dasar-dasar proses tersebut.

Pertama-tama, untuk melestarikan makanan perlu untuk menjaga integritas fisiknya dan menjaganya agar tetap aman dari serangan serangga dan tikus. Prosedur yang diterapkan untuk upaya pelestariannya:

- Hindari atau tunda tindakan mikroba.

- Hancurkan atau nonaktifkan enzim.

- Mencegah atau menunda reaksi kimia.

Prosedur berdasarkan penanganan suhu tinggi

Metode-metode ini didasarkan pada fakta bahwa panas menghancurkan mikroorganisme: ia mengkoagulasi proteinnya dan menonaktifkan enzim yang diperlukan untuk metabolisme. Metode konservasi utama yang menggunakan suhu tinggi adalah:

Mendidih

Perlakuan termal berdurasi pendek (beberapa menit) dan suhu sedang (95-100 ° C). Ini bukan sistem konservasi itu sendiri, ini adalah operasi penting sebelumnya dalam sterilisasi, pembekuan dan dehidrasi.

Pasteurisasi

Istilah yang digunakan dalam penghormatan kepada Louis Pasteur, yang pada pertengahan abad ke-19 melakukan penelitian tentang efek mematikan panas pada mikroorganisme.

Pasteurisasi mencapai penghancuran semua mikroorganisme patogen, penghancuran maksimum (bukan total) mikroorganisme non-patogen (untuk mencapai konservasi di bawah pendinginan) dan penghancuran mikroba dan enzimatik, untuk keperluan inokulasi ulang untuk menghasilkan produk fermentasi di bawah kondisi khusus.

Proses ini disertai dengan metode lain, seperti pendinginan (seperti yang dapat diamati dalam susu, produk susu lainnya dan ham), pengemasan produk dalam wadah tertutup, penciptaan kondisi anaerob, penambahan konsentrasi gula yang tinggi atau garam, atau penambahan bahan pengawet kimia lainnya.

Sterilisasi komersial

Ini adalah prosedur yang membutuhkan aplikasi panas untuk mencapai suhu yang lebih tinggi daripada di pasteurisasi. Tujuannya adalah untuk mencapai penghancuran semua mikroorganisme patogen dan penghasil racun, serta semua jenis mikroba lain yang, jika ada, dapat tumbuh dalam produk dan memecahnya.

Prosedur berdasarkan pengelolaan suhu rendah

Ini didasarkan pada memastikan stabilisasi sementara makanan dengan menunda atau menghambat reaksi kimia, pertumbuhan mikroba atau aktivitas enzimatik, yang akan menghasilkan perubahan yang tidak diinginkan jika makanan disimpan pada suhu kamar.

Dalam pendinginan, suhu penyimpanan berada pada urutan 3 hingga 4 ˚C atau bahkan lebih rendah, asalkan tidak memungkinkan pembekuan air yang ada di dalamnya. Pada titik beku suhu lebih rendah dari -18 ˚C.

Kurangi air yang tersedia

Tanpa air, perkembangan mikroba sangat sulit. Semakin banyak kelembaban yang terkandung dalam makanan, semakin pendek umur simpannya, karena lebih mudah rusak. Pengurangan air dicapai dengan cara fisik seperti pengeringan atau dehidrasi, penguapan atau sentrifugasi.

Hal ini juga dicapai dengan penambahan zat terlarut yang mengurangi ketersediaan air, sebagai pelarut dan sebagai reagen. Di antara zat terlarut ini kita memiliki garam dan gula; Contoh dari jenis makanan ini banyak: selai, permen, sosis, antara lain.

Pengeringan beku, juga disebut pengeringan krio, adalah proses pengawetan di mana penurunan berat kelembaban makanan dicapai. Produk yang diliofilisasi memiliki rehidrasi yang mudah dan sangat baik, umur simpan yang lama dan menjaga aroma dan nutrisi mereka.

Teknik mahal ini sebagian besar digunakan dalam industri farmasi untuk mengawetkan vaksin dan antibiotik. Metode ini terdiri dari pembekuan hadir air dan, dengan mengelola suhu dan tekanan, membuat air luhur; yaitu, ia melewati dari keadaan padat ke keadaan gas tanpa melewati keadaan cair.

Fermentasi

Ini adalah metode konservasi yang sangat lama yang menggunakan mikroorganisme untuk melakukan transformasi menjadi bahan organik.

Ini terdiri dari terungkapnya karbohidrat, baik dalam kondisi aerob dan anaerob. Namun, sebenarnya, prosesnya anaerob.

Dengan mengontrol kondisi proses diperoleh produk akhir seperti asam dan alkohol, yang merupakan inhibitor patogen yang mungkin ada dalam makanan.

Selain itu, makanan fermentasi memiliki karakteristik yang berbeda - banyak di antaranya diinginkan - dari yang tidak setara dengan fermentasi. Selama fermentasi, mikroorganisme mensintesis vitamin dan senyawa lain, melepaskan nutrisi dan zat yang tidak terurai seperti hemiselulosa.

Ada banyak sekali contoh produk fermentasi: anggur, bir, yogurt, berbagai jenis keju matang seperti cabrales atau roquefort, kumis, kefir, asinan kubis, sosis fermentasi atau sosis, acar, dan lain-lain.

Penggunaan aditif pengawet

Mereka dicirikan karena mereka menghambat atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan kemunduran yang mereka provokasi. Dengan penggunaan zat-zat ini - dalam dosis yang ditetapkan sebagai aman - penghambatan perkembangan mikroorganisme patogen akhirnya hadir ( Salmonella, Clostridium, Staphylococci, jamur, antara lain) dan produksi toksinnya tercapai.

Stabilitas organoleptik yang dihasilkan dari penghentian kehadiran perubahan mikroorganisme juga dijamin. Aditif antimikroba bukan bakterisidal tetapi bakteriostatik; yaitu, mereka mencari hanya untuk menghemat, bukan untuk meningkatkan. Di antara konservator utama asal mineral yang paling sering digunakan adalah sebagai berikut:

- Klorida (NaCl).

- Nitrat dan nitrit natrium dan kalium NaNO ₃, KNO ₃, NaNO ₂, KNO _3.

- Karbon dioksida (CO ₂ ).

- Belerang dioksida dan sulfit SO _2, Na ₂ SO ₃, NaHSO ₃, Na ₂ S ₂ O _5.

Di antara konservatif organik adalah sebagai berikut:

- Asam lemak jenuh dan turunannya (asam format, format, asam asetat, asetat, asam propionat, propionat, asam kaprilat).

- Asam sorbat dan sorbat.

- Asam benzoat dan benzoat.

- Asam organik lainnya.

- Antioksidan fenolik.

- Antibiotik.

Seringkali metode yang didasarkan pada kombinasi dari prinsip-prinsip yang disebutkan di atas digunakan. Tujuannya tidak hanya untuk meningkatkan umur simpan, tetapi juga untuk mempertahankan karakteristik organoleptik dan nutrisi sedekat mungkin dengan makanan asli.

Sebagai contoh, saat ini umum untuk menemukan produk yang dikemas dalam atmosfer miskin oksigen (dikemas vakum, dengan gas inert). Selain itu, teknologi yang muncul berdasarkan pengolahan non-termal yang mencoba menggunakan lebih sedikit energi sedang dikembangkan.